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토속음식 내림음식

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영서, 영동 지방의 토종 식재료를 활용한 김치와 토속음식


 

강원도는 태백산맥을 중심으로 내륙의 영서 지방과 바다를 끼고 있는 영동 지방으로 나뉜다. 두 지역의 기후와 날씨가 완전히 다르니 생산되는 산물이 다르고 먹어 내려온 음식도 다르다.

산간 지역인 영서에서는 감자, 메밀, 옥수수 등을 재료로 쓰는 담백한 음식을 주로 먹었고 음식의 맛을 좌우하는 밑 국물도 꿩이나 토끼 등을 고아서 마련했다. 영서 사람들이 즐겨 먹었던 토종 갓김치만 보아도 그 수더분한 식습관을 엿볼 수 있다.

토종갓은 꺾는 갓이라고도 부릅니다. 여수 돌산갓김치가 잎 먹자는 김치라면 강원도 토종갓김치는 줄기 먹자는 김치예요. 갓을 짜게 절여 보관해두고 조금씩 꺼내 물에 씻은 다음 짠 기를 우려내고 무칩니다. 잘게 썰어 채 만두도 만들고, 냄비 바닥에 깔고 생선을 조리거나 두루치기를 할 때 섞어 볶기도 하고요.

영서 사람 반양식이 되어 준 토종 갓김치

 

정선에서 나고 자라 결혼 후 강릉으로 이주해 살아 온 강원도 전통음식 연구가 고은숙 씨는 영서 지방과 영동지방 음식치레 차이를 김치를 중심으로 보여주었다. 토종갓은 파종을 하고 35~40일만 지나면 수확할 수 있다. 배추보다 훨씬 짧다. 예전에는 산밭에서 대마를 수확해서 삼베를 내고 거기에 배추 심을 시간이 없으니 토종갓을 심었다. 영동은 겨울에도 온화하지만 영서는 춥다. 생육기간 짧은 것을 파종할 수밖에 없었고 그게 갓이었다.

갓을 절일 때는 소금물에 적셔서 빨래하듯 손으로 치댄다. 잎 안쪽에 까칠하게 돋은 솜털을 빼기 위함이다. 시퍼런 풀물을 빼면 잎이 연해져 먹기도 편해진다. 예전에는 갓을 절여서 커다란 독에 담고 그 위에 동자가 올라가서 밟았다고 한다. 김칫독에 공기가 들어가지 않도록 잘 다져두기 위해서였다. 움에 보관해둔 갓 절임은 이듬해 봄에 꺼낸다. 색은 의외로 노랗지 않고 파르스름한 것이 싱그럽기까지 하다.
물에 담갔다가 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 송송 썰어 들기름, 고춧가루, 깨소금, 다진 마늘, 다진 파를 넣어 무친다. 강원도 사람들은 방금 무친 이 음식을 갓김치라고 부른다.

갓김치로 만드는 채만두는 최고의 간식이자 별식이고, 갓김치 전병은 최고의 잔치음식으로 아는 것이 영서 사람이다. 묵사발이나 장국에 만 국수 위 고명도 갓김치를 얹는다. 갓김치를 송송 썰어서 갖은 양념을 한 후 감자전분 반죽을 송편 피처럼 둥글려 빚은 다음 넣어서 아물린다. 이걸 반달 모양으로 접어 삶은 다음 들기름을 바르면 쫀득쫀득 씹히는 채만두가 된다. 찐 양배추 채를 꼭 짜서 넣기도 하는데 들기름, 깨소금, 다진 마늘 등으로 양념해 아주 담백하다. 피를 얇게 하고 손으로 꾹꾹 눌러서 모양낸다. 원래는 두부를 넣는데 아삭아삭한 맛에 먹고 싶다면 갓김치와 양배추만 넣어도 된다.

감자를 수확하고 나면 상처가 난 것들을 따로 골라냅니다. 저장성이 떨어지거든요. 그것들을 커다란 통에 담고 비닐을 씌워놓은 다음 더운 여름날 내내 푹 삭힙니다.
몇날 며칠이 지난 다음 체에 거르면 껍질만 남아요. 밑에는 걸쭉한 전분 덩어리들이 있고요. 그걸 일주일 이상 물을 새로 갈아주면서 우리는 겁니다. 이렇게 하면 쿰쿰한 냄새가 없어져요. 강원도 사람들은 그걸 ’자춘다‘라고 하지요.


더 이상 뿌연 물이 나오지 않고 냄새도 잦아들면 웃물을 따라낸 다음 감자 전분 덩어리를 손으로 뚝뚝 떼서 한지를 깔아놓은 위에 놓습니다.
중간에 손으로 부숴가면서 바싹 말리면 저장성이 좋은 감자전분을 얻을 수 있어요.
수분을 다시 흡수하지 않도록 단지에 넣어서 보관하고 먹지요.
필요할 때마다 쓸 수 있는 비상식량이에요.
어린 시절에는 밀가루도 사기 어려웠어요. 추석에도 쌀떡인 송편은 해먹지 못해 감자떡이나 찐빵을 만들어 먹었을 정도니까.
강릉 최씨 집안으로 시집을 오니 음식마다 해산물을 쓰더군요. 잔치가 있으면 해물김치 누르미를 냅니다.
여러 가지 해물을 손질해서 꼬챙이에 김치와 함께 꿰어서 지진 것이 해물김치누르미에요. 오징어나 생다시마를 꼭 넣어요.
간장 양념을 발라 팬에서 지글지글 조려지도록 지지는데 부잣집 잔칫상에는 빠지지 않지요. 김치만 해도 겨울에는 명태김치며 도루묵김치를 담그고 여름에는 해홍물김치라고 해서 멍게김치를 담가 먹고요.
명태 아가미로 담근 서거리깍두기는 집집마다 꼭 해먹는 음식이더라고요,

소박한 산촌 음식과 호사스러운 바닷가 음식이 공존하는 강원의 토속음식

 

멍게 물김치는 설이나 추석 같은 명절에 조금씩 담가 손님상에 올리던 향 좋은 김치이다. 외지에 나갔다가 고향집을 찾아오는 자식들에게 내주던 음식이기도 하다. 감자를 쪄서 손으로 주물러 으깨 넣기 때문에 구수한 맛이 나는데 쌉싸름한 멍게 향과 어우러져 풋김치로 먹어도 맛있고 살짝 익혀 먹어도 좋다. 하루 정도 익혀 시원하게 먹는 김치로 저장성은 없다.
남편 상에나 올린다는 명태김치는 뼈를 제거하고 손질한 명태포를 꾸득하게 말렸다가 배추 속에 넣는다. 머리와 뼈는 푹 고아서 육수를 내는데 이렇게 하면 국물은 국물대로 시원하고 잘 삭은 명태살점은 먹을 때마다 쫀득쫀득하게 씹힌다. 해독효과가 있는 황태포를 잘게 찢어 담백한 황태백김치도 담근다. 배를 많이 써서 향긋하고 달콤하다.

정선에서 가까운 임계가 고향인 고은숙 씨는 어린 시절, 어머니 혼자 장에 가시는 날을 제일 좋아했다고 한다. 혼자 이런저런 궁리를 해가며 밥상을 차릴 수 있었기 때문이란다. 어린 날 먹었던 영서지역 산촌 음식과 출가한 후 먹어 온 영동지역 바닷가 음식을 정리하는 작업을 해오고 있다.

       강원도 갓에 대해서

왼쪽부터)
- 다 자란 강원도 토종갓은 길이가 50cm에 달한다. 유채꽃처럼 노란색 꽃이 피기 때문에 노랑갓이라고도 불린다. 잎보다는 줄기를 먹는 김칫거리로 손으로 꺾어 수확한다.
- 정확한 명칭은 ‘정선 토종갓’. 김칫거리가 흔치 않던 시절, 짜게 절여서 움에 저장해두고 해를 넘겨가며 먹었다.

       강원도 김치1

왼쪽부터)
- 멍게살과 국물을 모두 쓰는 멍게 물김치. 꼭지 부분의 붉은색 살은 김치 국물에 밸 수 있어 쓰지 않는다.
- 배추는 겉절이 담글 때처럼 어슷하게 썰고 배, 양파, 매실청으로 단맛을 낸다. 하루 숙성시켜 시원하게 먹는 김치.

       강원도 김치2

왼쪽부터)
- 강릉에 많이 나는 황태를 넣어 담백하게 백김치를 담근다. 강원도 김치답게 감자를 삶아 갈아 넣는 것이 특징.
- 삶은 감자에 양파. 배를 넣어 갈고 잘게 찢은 황태살, 채 썬 양파를 넣어 버무린다.
- 서늘한 색만큼이나 맛이 담백하고 깔끔한 황태백김치. 자극적이지 않아 먹고 나면 속이 편안하다.

       갓김치를 이용한 요리1

왼쪽부터)
- 김장철에 수확해 절인 갓은 일년이 지나도 그 파르스름한 색이 그대로 살아 있다.
- 홍고추를 갈아 넣어 열무김치처럼 담근 갓김치. 담그자마자 먹어도 좋고, 익혀 먹어도 그 맛이 새롭다.
- 저장된 갓을 우려서 먹기 좋게 썬 다음 들기름, 고춧가루, 깨소금, 다진 마늘, 파 등을 넣어 무친 갓김치.
- 열무김치처럼 버무린 갓김치는 한 끼 먹을 분량씩 타래를 지어 통에 담아 두고 꺼내 먹는다.

       갓김치를 이용한 요리2

왼쪽부터)
- 갓 절임을 물에 담가 간기를 빼고 송송 썰어 갖은 양념을 넣어 무친 다음 만두를 빚는다. 쌀이나 밀가루를 일체 넣지 않고 감자 전분만 반죽해 송편 빚듯 소를 넣어 아물린다. 금방 쪄서 참기름이나 들기름을 바른다.
- 갓김치를 넣어 두루치기를 하면 고기 누린내를 잡아 부위에 상관없이 맛있게 먹을 수 있다.

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