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가마보곶(『소문사설』)

『소문사설(謏聞事說』(1740년경)에서 가마보곶(可麻甫串)이라는 음식을 소개하고 있는데 이는 일본의 어묵인 가마보코(蒲鉾, かまぼこ)와 음이 같도록 한자로 표기한 것으로 보인다. 그러나 소문사설의 가마보곶과 일본음식인 가마보코는 재료나 조리법이 약간 다르다. 가마보코는 생선살을 갈아 모양을 빚은 뒤 익힌 음식이지만 가마보곶은 생선살을 갈지 않고 저며서 만드는데, 생선살만 사용하는 것이 아니라 소고기, 돼지고기, 버섯, 해삼 등으로 만든 소와 저민 생선살을 층층이 쌓은 뒤 말아서 녹말가루를 씌우고 끓는 물에 익혀 만든다.

『소문사설』에 따르면 가마보곶을 만들 때 사용하는 생선으로는 숭어, 농어, 도미 등이 있다. 또 일본의 가마보코와 달리 “소고기, 돼지고기, 목이버섯, 석이버섯, 표고버섯, 해삼 등의 여러 가지 재료와 파, 고추, 미나리 등 여러 가지 양념”으로 소를 만들어 넣는데, 생선살과 소를 층층이 쌓아 두루마리처럼 말아 녹말을 입혀 끓는 물에 익힌다.
익힌 가마보곶은 칼로 썰어서 고추장을 곁들여 먹는데, 이때 생선살과 소가 어우러진 모습이 태극모양 같다고 하였다. 유사한 음식으로는 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 소개된 태극선이 있다. 이렇게 만든 가마보곶은 어묵이라기보다는 어선에 가깝다. 어선은 생선포를 넓게 펴고 달걀, 오이, 당근, 표고버섯 등의 소를 넣은 뒤 말아서 찐 음식이다. 어선은 궁중음식, 혹은 혼례음식으로 분류되며 한식조리기능사 실기 메뉴(2017년 기준)에도 포함되어 있다.
제작자
(사)한국지역인문자원연구소
집필자
서모란
발행기관
문화체육관광부 한국문화원연합회
저작권자
한국문화원연합회
분야
한식[음식]
참고문헌
이시필, 『소문사설, 조선의 실용지식 연구노트』(휴머니스트, 2011)